Por: Andrea Strobl
¡Noma en México! EL Noma, no la cafetería que se pirateó el nombre y hasta la tipografía en Av. Chapultepec en la Ciudad de México. Para los que necesiten contexto, el Noma es uno de los mejores restaurantes del mundo, ha sido nombrado el primero en la lista varias veces y usualmente se encuentra en Copenhague, pero el chef René Redzepi decidió hace un tiempo que cerraría por una temporada al año para viajar a otro país y armar un restaurante pop-up por algunas semanas ahí. Han estado en Japón, Australia y ahora, México. Hace meses anunciaron que estarían durante siete semanas en Tulum y los asientos para las cenas, con un módico precio de 600 dlls se agotaron en un par de horas. Si ustedes creen que fui una de las afortunadas, están muy equivocados. Una joven emprendedora como yo, en recesión, que últimamente ha reducido sus aventuras gastronómicas y descubrimientos finos por una amplia gama de taquerías callejeras nocturnas (Nota mental: le debes 5 pesos al señor de la taquería del martes, dijo que con confianza guerita) no puede pagar esa suma de dinero por una cena, aunque sea la mejor del mundo.
Mi sábado pasado fue normal, los sábados en Farmacia Internacional siempre son muy buenos y de mucho trabajo. De pronto sonó mi celular que casualmente estaba cerca y que por suerte, porque no es algo que haga muy seguido, contesté. Era Alex. Alex es primero que nada mi amigo, pero también uno de mis antiguos jefes en La Metropolitana. Regresamos al contexto: La Metropolitana es una empresa de diseño integral y arquitectura basada en la Ciudad de México. La Metropolitana fue mi primer trabajo real, un trabajo que resultó no solo en mucho aprendizaje y experiencia, pero en grandes amigos, grandes oportunidades y me trajo a donde estoy hoy. Pero… estábamos en que Alex me marcó y logré contestar: Era temprano para ser sábado y lo último que esperaba de esa llamada era una invitación a cenar, en Tulum, al siguiente día, ¡en Noma! La Metropolitana estuvo a cargo del diseño del espacio, interiores y mobiliario del Noma en México, está de sobra decir que el resultado es impresionante. Es un proyecto que llevaba un año gestándose y produciéndose y del cual yo me enteraba poco cuando los veía. Y a Alex, sin pensarlo dije que sí, es algo que sabía que tenía muy cerca, pero siempre pensé que se quedaría lejos. La invitación fue a una de las cenas de prueba antes de la apertura oficial el 12 de abril, por eso es que hasta hoy les puedo contar. La cena fue para friends and family y sobre todo la gente que estuvo involucrada en la realización del proyecto. Eso me hizo sentir mucho más especial.
No estuvimos mucho tiempo sentados y comenzó a llegar la comida y con ella bebidas, muchas. Cada plato es una sorpresa. A pesar de que conocía los ingredientes, nunca los había probado así. Entre tantos platillos probamos cosas como ostiones, escamoles, pulpo con una textura irrealmente suave, maíz, el mejor pipían, calabacita rellena, flores! muchas flores, chile como nunca lo había probado, lechón suave y crujiente al mismo tiempo, una jicama bebé, aguacate de postre y chile con chocolate. René y todo su equipo no vinieron a cocinar comida mexicana. Vinieron a adentrarse en nuestra cultura, visitando, diferentes ciudades, pueblos, montañas, mares, desiertos, para probar e interpretar. La comida presentada en Noma es como nada que había probado antes. Los ingredientes mexicanos son el personaje estelar y con ellos todo es posible. Con cada bocado sentí algo diferente. Un abrazo calientito, sentí al mar, me sentí especial, sentí que el tiempo se frenó y sobre todo sentí felicidad. Tal vez el gran maridaje que incluía cerveza de maíz otra de calabaza, Wetland, champagne de chardonnay, vinos Bichi de Tecate, mezcal con epazote y cold brew contribuyó a la felicidad.
No sé que te califica o te hace oficial para juzgar comida, nunca me he considerado así. En cambio, con el tiempo me doy cuenta que disfruto tanto comer que todo me encanta y a veces dejo a un lado mi pensamiento crítico. Con el último platillo, llegó René. Nos habló de la intuición y la memoria, para él son los ingredientes clave para la creatividad. El guarda los sabores en su memoria por mucho tiempo, escarba en su mente, regresa a ellos, llega la intuición y crea. Sabe interpretar la información que ha acumulado con la experiencia, los viajes, el tiempo y la traduce a platillos para que nosotros probemos, almacenemos, regresemos a ellos y a nuestra manera, los interpretemos o hagamos algo con ellos.
Tengo que aceptar que llegué a la cena muy nerviosa porque pensé que me sentiría ajena. La única experiencia real de fine dinning que había tenido antes fue hace unos años en Pujol. Ahorré para poder ir y aunque la comida me encantó, toda la cena me sentí fuera de lugar, todo era tan formal, tan caro, con términos complicados, no ahorré tanto como para que la visita del sommelier a la mesa valiera la pena y todo eso hizo que no lo disfrutara tanto, en cambio, me sentía tensa. Noma México me sorprendió, por ser exactamente lo contrario. El lugar te arropa y te hace sentir bastante acogido, el servicio y los cocineros se sienten casuales y alegres. ¡Todo mundo usa chanclas! No hay pretensión cuando te anuncian los platos y a pesar de que hay sugerencias de como comer cada platillo, toman con gracia si lo haces diferente. Noma llegó a México y lo hizo su casa, se contagiaron del calor de los mexicanos y lo hicieron suyo. Estoy segura y noté que son rigurosos en la cocina, en los detalles y en todo, pero nunca dejaron a un lado las sonrisas, los chistes y la alegría de estar en donde están. Me encantó ver que todos realmente disfrutan lo que hacen, aunque sea doblar servilletas o pelar guanábana durante horas y horas.
Terminando la cena fuimos al legendario domingo de salsa en el Hotel la Zebra y de ahí a algún otro bar en el pueblo. Como buenos mexicanos acabamos en una taquería sin dudarlo. A media gringa nos sorprendieron los sommeliers del Noma de camino a su casa. No podían creer que después de esa experiencia estuviéramos ahí, les causó mucha gracia y a nosotros también. Disfruté tanto ese taco… y no es que fuera el mejor, pero me di cuenta que con gran compañía como la que yo tuve, hasta ese taco supo perfecto. Durante toda la cena analicé mucho a la perfección, ¿fue perfecto? La perfección es percepción, tal vez no todo lo que probé esa noche fue lo mejor que había comido antes, pero para mi fue la cena perfecta y fue todo lo que lo hizo serlo.
Cuando pensé en escribir sobre mi experiencia en el Noma lo primero que realmente se me vino a la mente fue lo feliz, acogida y agradecida que estoy. Mi nueva vida de cocinera, más que nada me ha golpeado con tantas muestras de confianza, amistad, cariño, calor y amor. Siempre había sabido que mi misión en la vida tenía que ver con compartir alegría y tratar de hacer a los demás felices. Creo que bocado a bocado lo estoy logrando, o al menos, dándole forma. El tiempo me ayudará a descifrar cómo lograrlo a mayor escala, pero estoy segura que será a través de la comida. Lo que nunca me imaginé es que me haría tan feliz a mi también, me siento querida y satisfecha. Gracias por estar, visitarme, escribirme, leerme y motivarme a querer ser mejor. Disfruté cada mini bocado pensando en todos ustedes.
gracias:
Adriana, Rodrigo, pa y ma, Danilo, Vivi, Marianne, La Metropolitana, Alex, Mau, María, Gaby, Chris, Tin, Sofi, Edu, mini Edu, Caro, Oma, María Fernanda, Chatis, Wal, MJ, Walther, Pedro, Andrea, Gera, Diana, Héctor, Jess, Wiki, Harvey, Alejandro, Jimena, Max, Nicole, María, Ana, Hugo Karasawa, Heidi, Javi,Ceci, Diego, Jaime Nualart, Toca, Garrido, Jimena, Ale Piña, Ruth, Alberto Luna, Alberto, Rocco, Ara, Perla, Jime, Samuel Papas, Santiago, Mich, Ale, Ednita, Mai, Paola, Karen, Andy, Moro, Dandy, Chio, Pecas, Chato, Rigel, Marco, Mariano, Chantal, Dani Habif, Ana Lilia, Fer Pérez, Fer Silva, Ana Lilia, Gabo, Álvaro, Cris, Gaby, Naye, Ashby y a todos los que me leen y sonríen.
